Sambhar – piatto vegano indiano

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Il Sambar o sambhar o Sambaaru è uno dei tanti piatti a base di legumi della cucina indiana.

Lo si trova prevalentemente al sud nello stato del Kerala e del Tamil Nadu.

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sambhar

 

Si racconta che questo piatto venisse spesso preparato nelle cucine di Shahuji in Tamil Nadu. Questo maharaja indiano(che in sanscrito significa grande re)  si dice amasse il kokum (è una pianta usata in cucina per insaporire i cibi). In un particolare periodo dell’anno però, gli approvigionamenti di questa pianta diminuirono notevolmente e i suoi cuochi al posto del kokum utilizzarono la polpa di tamarindo.

Il giorno in cui i cuochi prepararono questa pietanza a base di verdure e lenticchie era in visita il suo cugino Sambhaji che apprezzò molto il piatto. Da lì sembrerebbe aver origine il nome sambhar.

 

Preparazioni ed ingredenti

verdure

Il sambar è a base di verdure: patate,cipolle,pomodori,carote e a seconda dei gusti e delle stagioni quelle che preferite.

Si aggiungono le lenticchie decorticate,l’acqua e la polvere di sambar. Questa polvere si può trovare nei negozi etnici ma io consiglio di preparare la polvere direttamente.
Preparazione per 4 persone
-preparare un battuto di cipolla (1/4),zenzero (pezzettino),peperoncini verdi (a seconda del grado di gradimento del sapore piccante) e uno spicchio d’aglio
-soffriggere nel ghi (burro chiarificato) o nell’olio d’oliva
-una volta che il soffritto è ben dorato aggiungere mezza tazza di lenticchie rosse decorticate.
-insaporirle per qualche minuto e aggiungere un bicchiere di acqua.
Nel frattempo tagliare le verdure. (Come dicevamo prima a seconda nei gusti e delle stagioni.)
es. tre patate tagliate,due pomodori, una decina di finger’s lady (okra),una manciata di piselli,una carota.
-tagliate tutto a cubetti e aggiungete il tutto alle lenticchie decorticate.
-Aggiungete l’acqua e la polvere di sambhar.
Per insaporire maggiormente potete aggiungere un vegetale gustoso e particolare di cui non conosco il nome in italiano. Anche questo lo trovate nei mercati etnici o nei negozi indiani. Il nome inglese è drumstick.
Tagliatene uno a pezzettini e unitelo al preparato.
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Preparazione della polvere di sambhar
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polvere di sambhar

la miscela contiene:
fieno greco(50g), radice di curcuma (50g), cumino(25g),semi di coriandolo(500 g), foglie di curry (100 g), peperoncino rosso essiccato(500 g),urad daal (200 g. In alcuni casi vengono usati diversi tipi di legumi e miscelati insieme. Toovar dhal,channa dhal),pepe nero (50g),assafetida (10,15g)
Come prepararla
tostare le spezie in una padella
-lasciare essiccare gli ingredienti in un luogo caldo e asciutto
macinare il tutto
-versare la polvere in un contenitore utile per la conservazione
Il sambhar in India viene servito su una foglia di banano ed accompagnato con riso o da dosa (crepes a base di farina di ceci lenticchie o  di riso).
E’ un piatto vegano, ricco di proteine e estremamente completo e nutriente.

 

DAHL

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Nella cucina indiana esistono diverse qualità di dahl.

-fagioli mungo MUNG DAHL

-ceci decorticati CHANA DAHL

-lenticchie nere URAD DAHL

-lenticchie corallo MASOOR DAHL

-fagioli rossi RAJMA

-piccoli ceci scuri KALA CHANA

 

Il dahl indica vari tipi di legumi. E’ bene lasciarli a bagno molte ore prima di cucinarli. Tuttavia essendo decorticati non è necessario lasciarli a bagno per molto tempo.

COME CUOCERE IL DAHL

si lava il dahl fino a quando non sparirà una schiumetta bianca che viene rilasciata da queste preziose lenticchie.

si prepara un soffritto con cipolle (bianche o rosse a seconda dei gusti) e un pezzettino di zenzero.

Nel momento in cui l’olio d’oliva (o il ghi,sempre a seconda della preferenza) è ben caldo versare il trito di cipolle e zenzero. Far dorare e insaporire.

A questo punto versare le lenticchie e amalgamare il tutto con la curcuma. Aggiungere acqua e salare a piacere.

IL dhal è pronto quando la consistenza è morbida e cremosa.Può essere acocmpagnato dal riso o da chapati (pane indiano).

 

 

Ilaria Palmas

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